Aprende de Cortes: Líquido

El líquido que algunas veces vemos en bandejas o que aparece al cocinar un corte se llama purga, y no es precisamente sangre. Es una combinación de agua y proteínas de la carne. Una de estas proteínas es soluble en agua, la mioglobina, y tiene color propio, es por eso que puedes ver que esta agua es rosada-roja.

Hay que recordar que más de 2/3 de nuestro cuerpo son agua, lo mismo aplica para los animales. En los músculos el agua es cerca del 75% y las proteínas funcionan como una esponja ayudando a retenerla dentro de las células. Una vez que la carne es manipulada o cocinada, estas proteínas pierden capacidad de retener el agua y por eso vemos que comienza a salir. Junto con el agua fluye la mioglobina, de ahí el origen de ese líquido rojo.

Al cocinar un corte, parte del agua se evapora y por eso vemos que disminuye de tamaño. También, en un corte muy cocido veremos que los líquidos se han evaporado y aparte se han vuelto claros o transparentes, esto es porque la mioglobina cambia con el calor.

Debes saber que la sangre de los animales es un producto valioso y usualmente tiene otros fines mucho más útiles que darle un color o sabor a tu carne. Se puede utilizar para hacer insulina para diabéticos, producir alimento para mascotas y muchas otras cosas.

Ahora ya sabes de dónde viene este líquido misterioso que a veces vemos en nuestra carne, no es sangre y ningún consumidor debería preocuparse por él. Hay que tratarlo como si fuera parte del corte, no se debe consumir sin ser cocinado.