Aprende de Cortes: Marmoleo

Cuando hablamos de marmoleo nos referimos a la presencia de grasa intercalada entre las fibras de músculo, es uno de los factores más importantes que debes buscar al comprar un corte de carne. Al contacto con el calor, esta grasa se derrite y agrega mucho sabor, además brinda una consistencia más suave y jugosa.

Es importante saber que el grado de marmoleo depende de factores como: la raza del animal, su edad, alimentación y el tipo de corte. No todos los cortes poseen un marmoleo extenso, hay unos muy magros como el filete, otros con un grado medio de marmoleo como el New York o el T-Bone, pero el campeón de marmoleo es siempre el Rib eye, Short Rib.

Hay que tomar en cuenta que la grasa se derrite por encima de 55° (médium rare), si tu haces un corte (rare) por debajo de 50° la grasa tiene un efecto adverso sobre el sabor y da una textura aceitosa.

Existe un sistema para calificar la calidad de la carne basado en su marmoleo y madurez. Los principales grados comercializados son Prime, Choice y Select. De ellos, Prime es el que tiene mayor marmoleo en comparación con los otros, por lo que al comprar un corte en Tyren Prime Meat sabrás que estas obteniendo los cortes de la mejor calidad existente.